どう選ぶ?我が家の味噌。おいしいお味噌の選び方や、味噌玉の作り方まで。

健康講座
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スーパーにたくさん並ぶ味噌を眺める…こと数分。
圧倒的な量の味噌を前にぼう然と立ちすくむ。
「これ!」といった選ぶ決め手がなく、味噌選びの難民になっていませんか?

甘口から濃厚なものなど、個人によって好みもさまざま。
お味噌の種類もたくさんあって悩みます。

よりよいものを探し求めて、毎回違うものを買う派?
選ぶのが面倒で「定番品」を決めて、同じものを買い続ける派?

今回は選び方のコツから、お弁当に便利な味噌玉の作り方をまとめました。
“あなたにあった美味しい味噌”を見つける手がかりになりますように…!

どんな種類がある?まずはラベルをチェック!

お味噌の種類ってたくさん。違いがわかりにくいなぁ。

しばと
しばと

ラベルをじっくりみてみましょう。

みそは「おふくろの味」と言われるほど、地域によっていろいろな味や色があります。
これは、みそのでき具合が湿度や温度に大きく影響をうけるため。

原材料や熟成期間によっても様々な違いがあります。

基本の原材料、ちがいは3種類

使われる材料によって、3つにわかれます。

  1. 米みそ(米麹+大豆+塩)
  2. 麦みそ(麦麹+大豆+塩)
  3. 豆みそ(大豆麹+塩)

一般的に「みそ」といえば、米みそを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか?
それもそのはず、なんと米みそは全国の約8割のシェアを占めているんです。
それゆえ、ラベルにただ「みそ」とだけ書いてあるときは、米みそを表していることが多いんですよ。

麦みそは、九州や四国・中国地方に流通しています。
甘口のおみそで有名ですね。
ここ、福岡でもスーパーの陳列は「麦みそ」か「麦+米」の合わせみそが多くみられます。

豆みそは、東海三県(愛知・三重・岐阜)の八丁味噌が有名。
色が濃く、濃厚な味でコクがあるのも特徴。
名古屋の”味噌カツ”や”どて煮”など、濃い目の味つけが食欲をそそります。

熟成期間によって色が変わる!

しばと
しばと

どうして色の違いがあるのでしょう?

色の違いは熟成期間の差で決まります。
大豆を煮て、短期間で熟成させると白みそ長期間かけて熟成させると赤みそになります。

色のうすい順に、白みそ→淡色みそ→赤みそ。

淡色みそは一般的に食べられることの多い、黄色を帯びた淡色の味噌のこと。
ご家庭で今使っているおみそも、このタイプが多いかも?
今日のご飯作りのときに、冷蔵庫をチェックしてみてくださいね。

白みそも常温で置いておくと、熟成が進むことで、やがて濃い茶色に。
常温保存は香味が損なわれる原因となるので、冷蔵保存もしくは冷凍保存にしましょう。
濃くなってしまったときは、淡色みそとブレンドするというアイデアも。

甘口?辛口?味の違い。

味の決め手は原材料の配合比率の違い。
塩を減らして、麹菌の割合をふやすと甘口のみそになります。

甘い順に、甘みそ→甘口→辛口

麹菌で作る甘酒は、優しい味わいでとっても甘いですよね。
”麹って甘い”。その麹を多く使うことで甘口のみそに仕上がります。

全国各地のおみその特徴

津軽みそ(辛口・赤色)…麹歩合は低く、塩分高めの辛口。まろやかなうまみ。
信州みそ(辛口・淡色)…もっともポピュラーなみそ。全国の生産量の約4割!
八丁みそ(豆みそ)…熟成に特別長い時間をかけるため、濃い色。濃厚なうまみと渋み。
関西白みそ(甘みそ・白色)…米麹の割合が高く、甘味が強い。
香川さぬき白みそ(甘みそ・白色)…ふっくらとした味わい。
広島府中みそ(甘みそ・白色)…まろやかな味。
九州麦みそ(甘口・淡色)…温暖な気候のため熟成期間が短く、甘い。

良いみそを選ぶ方法

原材料や熟成期間による色の違いが分かったところで、さらにラベルをよくみてみましょう。

醸造方法に注目!

  • 天然醸造みそ:1年くらいじっくり発酵させたもの
  • 手造りみそ:天然醸造かつ手作業による麹蓋方式で丁寧に製造された麹を使用している
  • 生みそ:包装時に加熱殺菌しないみそ。酵母菌が生きているので発酵が続く

このような表示がないものは、ほとんどが加温して2~3ヶ月の短期間でつくられたみそ。
香りや風味、効能に違いがでるので、じっくり丁寧につくられたものが良いですね。

品質をチェック

みそ用大豆の90%は外国産。
市販のみそで「遺伝子組換え大豆は使っていません」の表示をしていないみそも、すべて非遺伝子組換え大豆ですので安心してください。
仮に、遺伝子組換え大豆を使用している場合は「遺伝子組換え大豆使用」 と記載があります。
気をつけて確認しましょう。

また添加物の使用もあわせて確認。アミノ酸等(化学調味料を使用したみそ)の表示がないものを選びたいですね。

最終的に選ぶ決め手はこれだ!

今までは価格や量で選ぶことが多かったかも。

しばと
しばと

低価格のものより、時間をかけて丁寧につくられたものを選びましょう

原材料の品質や醸造の手間のかけ方で、価格は決まります。
「特選または特撰」「吟醸」「長期熟成または超熟」「1年みそ/2年みそ」「だし入りみそ」などの表示も、 表示規約で定められた使用基準を満たす場合に使われる特定用語。
こういった表示も参考にしてくださいね。

特定用語の詳細は みその表示に関する公正競争規約 を参照ください。

みそ汁を毎日手軽に!味噌玉のすゝめ。

しばと
しばと

お弁当にも持って行けて便利ですよ。

みそに含まれる乳酸菌、具に含まれる食物繊維が便秘解消にも効果的
市販品でなく手作りすることで、塩分を抑えることもできます。
簡単にできるので常備しておくと便利です。

材料(6個分)

  • みそ    大さじ6
  • かつおぶし 1パック(約3g)
  • 粉末だし  お好みで
  • 具(わかめ・ネギ・とろろ・油揚げなど)
  • すりごま  大さじ2
  • 酒     大さじ1/2

作り方

  1. ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜあわせ、6等分する。
  2. 1つずつ 丸めて ラップにくるむ。
  3. 冷凍庫で保存する

カップに味噌玉を入れて、お湯をそそぐと簡単に一人分のおみそ汁ができあがり
冷凍保存した状態で持ち歩きできるので、お弁当にそえるのもいいですね。

2のラップに包む前に、丸めた味噌玉をならべてトースターで5分程こんがり焼くと、香ばしさがでてさらに美味しくなります。

まとめ

いかがでしたか?
良いみそを選ぶためには、パッケージをしっかりと確認するのが大切。
色々なおみそを試してみたい方は、インスタントの詰め合わせも販売されています。
毎日違った味を楽しんで、お好みの味をみつけてくださいね。

今回の記事があなたの味噌選びの参考になりますように…!

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お好みの味をみつけてみてくださいね。


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